Objectif n°1
Objectif n°2
Objectif n°3
Objectif n°4
Devenir un expert grâce à des experts.
Programme de formation
- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
– dangers physiques (corps étrangers...) ;
– dangers biologiques (allergènes...).
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels :
– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
– suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
- Les BPH :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Il nous est possible d'ajuster le programme de formation afin qu'elle s'adapte au mieux à vos besoins.
Pré-requis
Evaluation
Durée
Méthodes pédagogiques
Certification
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